Las próximas festividades del 4 de julio significan dos cosas: fuegos artificiales y parrilladas. Si bien uno puede ser divertido de ver, el otro, si se cocina adecuadamente, es delicioso para comer.
Pero, ¿Cómo se obtiene la barbacoa adecuada? El Dr. Jeremiah Gassensmith, profesor asociado de química y bioquímica en la Universidad de Texas en Dallas, le contó al periódico de la institución todo sobre su técnica superior en un artículo publicado la semana pasada.
Todo se reduce a obtener la cantidad adecuada de calor para que los colágenos de la carne se derritan pero sin apretarlos entre sí, exprimiendo toda el agua y secando la carne.
“La química es interesante”, dijo Gassensmith. «Todo se reduce a qué tan bien puedes hacer que esas proteínas en el músculo hagan lo que quieres que hagan, en lugar de lo que les gustaría hacer».
Gassensmith está tan familiarizado con este proceso que enseñó una clase de honores en UT Dallas llamada The Science & History of BBQ. Señaló la pechuga, que proviene de la parte delantera del pecho de una vaca, siendo la carne más difícil de asar porque contiene músculos muy trabajados que la vaca usa para pararse.
“Los músculos que trabajan duro tienden a tener una gran cantidad de colágeno, lo cual es importante para mantener los músculos juntos mientras se usan para que no se desgarren fácilmente”, dijo Gassensmith. “El colágeno también es lo que endurece la carne si no se cocina bien”.
“Las proteínas migran lentamente del músculo a la superficie de la carne, luego, a fuego alto, se unen con el adobo en la pechuga, creando una matriz apretada conocida como corteza”, dijo Gassensmith.
Sabor ahumado
“Para obtener un sabor ahumado, el humo debe tener algo sobre lo que asentarse y adherirse firmemente”, dijo. “El humo, que en realidad es un aerosol de agua y partículas minúsculas de madera tostada, prefiere sentarse en una superficie húmeda”.
Gassensmith compartió algunos consejos útiles, como rociar la pechuga con agua en lugar de aceite, que interactúa mal con el humo.
Ahora, él espera que compartir la ciencia detrás de la barbacoa haga que la carne sea mejor en todas partes.
«Hay un circo muy complicado de productos químicos que tienes que usar para tener la pechuga perfecta», le dijo a UT Dallas .
“También está la grasa en la carne y una miríada de otros factores que intervienen para convertir la pechuga en algo increíble. La simplicidad de la pechuga, al ser solo unos pocos ingredientes, a menudo no logra captar cuán complicados son los sabores resultantes una vez que se cocina. Eso no es ciencia; eso es arte.”
