Podría ser el golpe de gracia para la charcutería, o al menos el tiempo para reducir, según las autoridades francesas, que han confirmado que las carnes procesadas pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal.
La Agencia Francesa para la Seguridad y la Salud Alimentaria, Medioambiental y Ocupacional (ANSES) emitió un comunicado en el que aconseja a los consumidores que limiten su consumo de alimentos que contengan nitratos y nitritos, como las carnes procesadas populares en los aperitivos y en los sándwiches. Está bien establecido que comer alimentos que contienen nitratos puede conducir a un mayor riesgo de cáncer colorrectal si se consume en exceso.
“Cuanto mayor sea la exposición a estos compuestos, mayor será el riesgo de cáncer colorrectal en la población”, informa el comunicado. ANSES recomienda comer no más de 150 gramos de carne procesada por semana, el equivalente a unas cinco rebanadas de fiambre.
Los nitratos se agregan comúnmente a alimentos como las carnes procesadas para prolongar su vida útil e impartir un cierto je ne sais quoi a su sabor. Los nitratos agregados conservan los alimentos y evitan el crecimiento de microorganismos peligrosos, como las bacterias que causan el botulismo y la salmonela, por ejemplo.
El nitrato se encuentra de forma natural en las verduras de hoja verde como la espinaca y se encuentra en el agua potable de la escorrentía de fertilizantes de las granjas. Los nitratos no son inherentemente carcinógenos en sí mismos, pero pueden formar carcinógenos al reaccionar con otros compuestos en el cuerpo, según un estudio de marzo de 2020 en la revista Antioxidants.
Se considera procesada toda la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado o ahumado. Las salchichas, la carne seca, los perros calientes, el jamón y las carnes curadas como el prosciutto y el salami entran en esta categoría.
En un informe de octubre de 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) detectó que el consumo diario de carnes procesadas, como fiambres y embutidos, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %. El cáncer colorrectal es el tercer diagnóstico de cáncer más común y la causa de muerte por cáncer en los Estados Unidos.
En el informe de la IARC, Kurt Straif, MD, MPH, jefe de la división que identifica las causas prevenibles del cáncer, dijo que la cantidad de carnes procesadas consumidas a escala mundial es lo que hace que este hallazgo sea sustancial.
