Mostrando una confianza audaz, chefs de renombre como Francis Mallmann y José Andrés han dado un paso al frente con entusiasmo para presentar carne cultivada en laboratorio: ¡una cocina de vanguardia en algunos de los restaurantes más exclusivos del mundo!
Obstáculos antes de llegar a su destino final
La carne cultivada en laboratorio es una pequeña muestra de células tomadas del ganado que se usa para crear la carne en biorreactores. En estos biorreactores, se alimentan con nutrientes y se les permite desarrollarse hasta que se asemejan a la carne real tanto en apariencia como en sabor.
Para que la carne cultivada en laboratorio llegue a los comensales, las empresas deben atraer más fondos para aumentar su producción. Les permitirá ofrecer pechugas de pollo y filetes de res a precios más accesibles. Además, deben superar la renuencia de los consumidores incluso a probar carne cultivada en laboratorio .
Hasta ahora, el producto solo ha sido aprobado para la venta minorista en una nación, Singapur. Sin embargo, Estados Unidos está listo para seguir. En noviembre, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) declaró apta para el consumo humano una pechuga de pollo producida por UPSIDE Foods en California.
Momento decisivo al alza
Según los ejecutivos de UPSIDE que hablaron con Reuters , la compañía ahora planea presentar su producto a los restaurantes a partir de 2023 y a las tiendas de comestibles para 2028.
Para ser aprobado para la venta minorista de carne cultivada en laboratorio, UPSIDE aún debe ser inspeccionado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. Además, deben obtener una aprobación de la agencia en sus etiquetas.
Durante una visita reciente a las instalaciones de vanguardia de UPSIDE en Emeryville, California, los periodistas de Reuters quedaron deslumbrados por los ingenieros y científicos vestidos con batas de laboratorio que trabajaban en pantallas táctiles mientras supervisaban mezclas de agua rica en nutrientes.
En lo que la directora ejecutiva Uma Valeti llama eufemísticamente «la casa sin matanza», se examina la carne antes de servirla como parte de su menú.
Durante la visita, los reporteros de Reuters probaron la carne cultivada en laboratorio de UPSIDE. Cuando estaba cocinado, sabía exactamente como el pollo normal, pero cuando estaba crudo, era más delgado y tenía un tono tostado más consistente.
Después de cuatro años de negociación con la FDA, esta innovadora puesta en marcha fue aprobada en noviembre pasado .
La aprobación de la FDA fue solo el primer obstáculo
Aunque otras compañías como Mosa Meat , Believer Meats y GOOD Meat están solicitando la aprobación de la FDA, obtener la aprobación no es el único obstáculo. El mayor obstáculo al que se enfrentan las empresas es hacer crecer la cadena de suministro para producir una gran cantidad de carne cultivada.
A pesar de los avances recientes en la carne cultivada en laboratorio, la producción actual de las instalaciones de UPSIDE es bastante limitada: solo se fabrican 400,000 libras de carne cultivada por año.
Esto palidece en comparación con la producción de carne convencional, que totalizó 106 mil millones de libras el año pasado, según lo informado por el Instituto de la Carne de América del Norte.
En consecuencia, Josh Tetrick de GOOD Meat enfatiza que hasta que construyan una infraestructura a gran escala para tener a su disposición, la producción permanecerá en una escala muy pequeña en comparación con las fuentes de alimentos más establecidas.
¡La industria de la carne cultivada está dando un paso al frente, habiendo recaudado una impresionante inversión de $ 2 mil millones hasta el momento! Grandes jugadores como JBS SA y Tyson Foods Inc. han invertido significativamente en este sector en expansión con la esperanza de diversificar sus carteras de alimentos globales.
Sin embargo, se necesitarán cientos de millones de dólares más para GOOD Meat, por ejemplo, para el desarrollo de biorreactores, si van a producir lo suficiente a gran escala.
Aunque la aprobación reglamentaria todavía está pendiente en muchos países, empresas como Believer Meats y GOOD Meat no se están esperando: están ampliando su producción de carne cultivada en los EE. UU. para producir cantidades masivas al año.
Si bien Israel y otras naciones toman medidas para crear marcos para tales productos, estas empresas no muestran signos de desaceleración en el corto plazo.
Empresas que buscan una manera de atraer a los consumidores.
Las empresas de carne cultivada buscan atraer a los consumidores con sus productos éticos y sostenibles.
Un punto de venta clave es que el proceso no implica la matanza de ningún animal, un factor importante para aquellos que evitan la carne por motivos morales. Además, el cultivo y la cosecha en un recipiente cerrado podrían reducir drásticamente las emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con los métodos tradicionales de cría de ganado.
Aunque muchas personas desconfían de la carne cultivada, tiene una gran ventaja: las empresas pueden argumentar que es carne ‘real’.
En un estudio de 2022 publicado en el Journal of Environmental Psychology , Janet Tomiyama, psicóloga de la salud de la UCLA, descubrió que el 55 % de los vegetarianos y el 35 % de los carnívoros no lo probarían porque lo considerarían «antinatural».
Para que los compradores no rechacen este producto directamente antes de probarlo, la claridad de estas empresas es fundamental.
Por otro lado, GOOD Meat y UPSIDE Foods planean estimular los paladares estadounidenses lanzando su carne cultivada en laboratorio en restaurantes de lujo. Los consumidores que pueden tolerar precios altos pueden obtener una primera impresión de su carne.
A pesar de cierta aprensión con respecto a qué tan bien recibida será la carne cultivada en cuanto al sabor, el célebre chef argentino Mallmann cree que aún puede tener atractivo si se presenta adecuadamente y enfatiza los sabores sobre los hechos científicos.
