El camarero levantó la tapa con una floritura. Dentro del recipiente de cerámica con detalles dorados, sobre un lecho de pétalos de flores, descansaba un pequeño plato negro con dos trozos de pollo. Cada uno estaba cubierto con una corteza oscura (una tempura de recado negro, como supe más tarde) y cubierto con flores y hojas comestibles.
Un restaurante elegante en San Francisco no es mi lugar habitual para informar sobre el clima y la energía. Pero recientemente visité el Bar Crenn, un lugar con estrella Michelin y uno de los dos restaurantes en Estados Unidos que actualmente sirven carne cultivada en laboratorio. Los dos bocados en el plato frente a mí eran lo que había venido a buscar: una muestra de una onza de pollo cultivado, elaborado en el laboratorio por la startup Upside Foods.
Pequeñas volutas de lo que parecía humo se elevaron misteriosamente del plato. Me pregunté si era mi imaginación la que me jugaba una mala pasada, sumándose a la teatralidad del momento. Más tarde descubrí un pequeño depósito para hielo seco dentro del cilindro en el que se sacaba la carne. Mientras reflexionaba sobre mi plato, me preguntaba si esto podría ser un alimento básico en mi dieta en el futuro, o si todo podría convertirse en humo. y espejos.
Del laboratorio a la mesa
La carne cultivada, también llamada carne cultivada o cultivada en laboratorio, es carne elaborada con células animales, pero no con animales en sí. Upside Foods, junto con otra empresa estadounidense llamada Good Meat, obtuvo luz verde de los reguladores a principios de este año para comenzar a vender productos de pollo cultivado a los consumidores.
Ambas empresas optaron por lanzar sus productos primero en restaurantes de alta gama. Good Meat, filial de Eat Just, sirve su pollo en China Chilcano , un local de DC encabezado por el chef José Andrés. Upside Foods aterrizó sus productos en Bar Crenn.
Ninguno de los restaurantes puede ser acusado de ser barato, pero la colocación de estos productos en un menú comercial sigue siendo una especie de hito en la asequibilidad de la carne cultivada. La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo, servida en 2013, costó cientos de miles de dólares. Upside no ha compartido cuánto cuesta cultivar y servir el pollo en mi plato, pero Bar Crenn vende el plato por $45 en un menú a la carta.
Pedí algunos otros artículos, incluida una tarta de calabaza cubierta con lo que parecían ser semillas de calabaza doradas y un plato de ostras a la parrilla que incluía dos panzas de ostras con crema ahumada y tapioca en escabeche. (Sí, aparentemente es posible sacrificar una ostra).
Bar Crenn eliminó la mayor parte de la carne de su menú en 2018, una decisión atribuida al “impacto de las granjas industriales en los animales y el planeta”, según el sitio web del restaurante . Sin embargo, todavía sirve mariscos (de ahí las panzas de ostras).
Entonces, el pollo de Upside es la única carne terrestre disponible en el menú. Sin embargo, sólo se sirve de forma limitada. Las reservaciones están disponibles una vez al mes para una noche especial de Upside Foods y se agotan rápidamente.
Después de tomar algunas fotos, llegó el momento de comenzar. Mientras nos daban los cubiertos, los camareros nos animaron a recoger los trozos de pollo con los dedos. El sabor era sabroso, un poco ahumado por el alioli de chile quemado. Fue difícil de discernir, con todos los condimentos, salsas y verduras encima, pero también creí detectar un sabor un tanto parecido al del pollo.
Más que el sabor, me intrigó la textura. Esto es a menudo lo que encuentro que no está del todo bien en las carnes alternativas: si alguna vez probaste una hamburguesa a base de plantas como la de Impossible Foods , es posible que hayas tenido la experiencia de un producto ligeramente más suave que uno elaborado con carne convencional. . Noté lo mismo cuando probé una hamburguesa hecha con ingredientes en parte vegetales y en parte cultivados a principios de este año.
Y Upside Foods ha asumido una tarea difícil en lo que respecta a la textura, con el objetivo de hacer no un nugget de pollo, una hamburguesa u otro producto mezclado, sino un filete de pollo entero cortado.
La carne entera, como la pechuga de pollo o el filete, está hecha de estructuras complicadas de proteínas y grasas que se forman a medida que los músculos crecen y trabajan. Esto es difícil de replicar, razón por la cual vemos tantas empresas de carnes alternativas buscando cosas como hamburguesas o nuggets de pollo.
Pero Upside quería que su primera oferta fuera un filete de pollo cultivado en laboratorio. Y el resultado está al menos a medio camino, al menos en mi opinión. Cortar la porción de degustación de Bar Crenn mostró una estructura de aspecto fibroso. Y aunque los bocados que mastiqué y consideré lentamente eran aún más suaves que una pechuga de pollo, definitivamente se parecían más al pollo que otras alternativas que he probado.
Lavar
La cuestión es que el hecho de que la carne cultivada en laboratorio haya llegado a algunos platos no significa que llegará a todos en el corto plazo.
Uno de los mayores desafíos que enfrenta la industria es aumentar la producción: cultivar enormes cantidades de productos en reactores masivos. Upside ha comenzado a trabajar para llegar a estas grandes escalas. Tiene una instalación piloto construida en California que, según dice, tiene capacidad para producir 50.000 libras de carne al año.
Pero en lo que respecta a los productos que probé, las cosas son mucho más pequeñas en este momento. Según la empresa, los productos Upside Foods que se sirven en Bar Crenn se cultivan en pequeños recipientes de dos litros. Un análisis profundo reciente sobre el proceso realizado por Wired lo describió como producir carne “casi a mano”, en una serie de pasos que requieren mucha mano de obra.
Parte de la dificultad es la decisión de fabricar un producto entero. En una publicación de blog de septiembre , la directora ejecutiva de Upside, Uma Valeti, dijo: «Sabemos que el filete entero no será nuestro primer producto de mercado masivo». La empresa trabajará para ampliar opciones más fáciles de producir durante los próximos años. Así que no está claro cuándo, si es que alguna vez, el pollo que probé estará ampliamente disponible.
Hablaré con Valeti sobre el camino a seguir para la empresa y el resto de la industria en un panel de discusión la próxima semana en EmTech MIT , nuestro evento emblemático que cubre la tecnología en los negocios. También nos acompañará Shannon Cosentino-Roush, directora de estrategia de Finless Foods, otra startup que trabaja para llevar nuevas versiones de carne (en este caso, atún) a nuestros platos.
Todavía hay tiempo para registrarse y unirse a nosotros en el campus del MIT o en línea, y tenemos un descuento especial para los lectores del boletín en este enlace . ¡Espero verte allí!
Finalmente, analicé de cerca los datos sobre cuánta carne cultivada en laboratorio podría ayudar al cambio climático. Básicamente, todo se reduce a escala.
