Durante años, los fabricantes de la industria alimentaria han confiado en aceites grasos altamente saturados para impartir un sabor atractivo a las alternativas cárnicas de origen vegetal , con el objetivo de proporcionar sustitutos de los productos cárnicos convencionales.
Ahora, un nuevo estudio propuso una solución novedosa para mejorar tanto el sabor como el valor nutricional de las hamburguesas sin carne.
Mejora de la digestibilidad y la jugosidad.
Este nuevo enfoque empleó un tratamiento con proteína glutaminasa para mejorar la digestibilidad y hacer la hamburguesa más jugosa.
Según el estudio, los investigadores se propusieron mejorar la jugosidad de los análogos de la carne de origen vegetal (PBMA) mediante el uso de proteína glutaminasa (PG).
La proteína glutaminasa (también conocida como EC 3.5.1.44) es una enzima que realiza un trabajo específico: transforma una parte de las proteínas llamada glutamina en otra cosa llamada ácido glutámico. Este cambio también convierte al amoníaco en una sustancia diferente, según la Biblioteca Nacional de Medicina .
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Sin embargo, esta enzima sólo actúa en una parte de las proteínas y no afecta a otras partes de los alimentos. Se centra únicamente en convertir la glutamina en ácido glutámico en las proteínas o polipéptidos en los que está trabajando.
El reciente estudio tuvo como objetivo abordar el desafío de la jugosidad inadecuada en los análogos de la carne de origen vegetal (PBMA), que surge al reemplazar las grasas saturadas con aceites vegetales insaturados.
Sugirió una posible solución: el tratamiento con proteína-glutaminasa en proteínas vegetales texturizadas (TVP). Este tratamiento mostró resultados prometedores tras la experimentación, mostrando una jugosidad mejorada en las hamburguesas de PBMA y al mismo tiempo mitigando las preocupaciones sobre los sabores desagradables.
Reducir los compuestos con mal sabor entre un 58% y un 85%
Los autores afirmaron: «Después del proceso de asado, las hamburguesas de PBMA compuestas de TVP tratado con PG mostraron capacidades de retención de líquidos (un indicador de jugosidad) significativamente mayores que las hamburguesas de control».
Los científicos analizaron la microestructura de la TVP tratada utilizando un microscopio electrónico de barrido para determinar cualquier cambio estructural producido por el tratamiento con PG. Después de esto, se formularon hamburguesas de PBMA utilizando TVP tratada con PG y se realizó un análisis comparativo con hamburguesas de control que no recibieron el tratamiento con PG.
Ambas hamburguesas fueron sometidas a un proceso de asado para comprobar su jugosidad. Los autores señalaron: «Curiosamente, después de que el TVP tratado con PG se sometió al proceso de lavado, descubrieron que el tratamiento con PG del TVP reducía fácilmente los diversos compuestos con mal sabor a frijol entre un 58 y un 85 por ciento.
Además, se llevaron a cabo pruebas de digestión de proteínas para examinar la descomposición de las proteínas en las hamburguesas de PBMA y comparar la liberación de amino nitrógeno libre durante las fases gástrica e intestinal entre las hamburguesas tratadas con PG y las de control.
Estos pasos integrales facilitaron una comprensión holística de cómo el tratamiento con PG podría afectar los atributos físicos, sensoriales y nutricionales de las hamburguesas de PBMA.
La investigación insinuó la posibilidad de mejorar el perfil nutricional de estos productos de PBMA. Este método responde a la creciente necesidad de normas de etiquetado más claras en el sector alimentario .
El estudio fue publicado hoy en la revista PLoS ONE .
