Más personas optan por volverse vegetarianas o veganas a medida que el impacto de la agricultura industrial en el planeta se vuelve más evidente. Pero una delicia carnívora a la que quizás no tengan que renunciar es el tocino, especialmente si están dispuestos a ser un poco flexibles. Una startup holandesa ha estado trabajando en tocino cultivado durante algunos años, y MyForest Foods, con sede en Nueva York, está produciendo un sustituto de tocino hecho de raíces de hongos . Pronto tendrán un competidor que tentará los paladares de los consumidores con otra variedad, esta hecha de una fuente muy inesperada: algas marinas (aunque para ser justos, la raíz de hongos también es una fuente bastante inesperada de tocino de imitación).
Las algas son buenas para ti; contiene yodo , así como nutrientes críticos y antioxidantes. Pero no tiene el mejor sabor (aunque es cierto que esto es una cuestión de preferencia personal; a muchas personas les encanta comer bocadillos tostados). Umaro Foods , con sede en Berkeley, California, cree que ha encontrado la combinación perfecta de ingredientes para hacer que las algas tengan el sabor y la sensación de tocino.
Comienzan con proteína de algas rojas, que dicen que representa la mayor parte del sabor, el color y la textura carnosos del producto final. Añaden proteína de garbanzo, que contiene ácidos grasos y aminoácidos. El aceite de coco y el aceite de girasol proporcionan la grasa, y las especias como el pimentón y la sal marina realzan el sabor. El jugo de rábano rojo agrega color para que todo se vea más como tocino real. El producto tiene un poco menos de proteína que el tocino real y aproximadamente la misma cantidad de grasa.
Llegar al producto actual requirió muchos ajustes e iteraciones; la parte más difícil, dijo a Fast Company la directora ejecutiva y cofundadora de Umaro Foods, Beth Zotter , fue la textura; El tocino real, cuando se cocina bien, es crujiente pero grasoso y masticable, y eso no es fácil de imitar.
El equipo de Umaro trabajó con varios geles que provienen de algas marinas y se dio cuenta de que algunos de ellos podían contener grandes cantidades de aceite. La «encapsulación de grasa» del gel de algas terminó siendo lo que hizo que el sabor y la sensación en la boca del tocino de imitación se acercaran al real. “Estábamos jugando con estas texturas y nos dimos cuenta de que obtuvimos algo realmente crujiente con una entrega gorda”, dijo Zotter . Su equipo se asoció con el laboratorio de innovación alimentaria de la Universidad Estatal de Oregón para llegar a una versión final de su receta.
El tocino de Umaro está disponible en un puñado de restaurantes en los EE. UU., aunque aún no está a la venta en las tiendas de comestibles. Se sirve más comúnmente como parte de BLT veganos o burritos de desayuno. La compañía tiene como objetivo lanzar su producto en las tiendas el próximo año y tiene algo de efectivo que podría ayudarlos a hacerlo.
Junto con la cofundadora Amanda Stiles, Zotter apareció en agosto pasado en el exitoso programa Shark Tank de ABC , donde los empresarios presentan sus ideas de negocios con la esperanza de obtener financiamiento. Los comentarios de los tiburones fueron mixtos; al probar una sola tira, Robert Herjavec inicialmente la escupió y dijo: “Me encanta el tocino, no me encanta esto. Realmente no sabe a tocino”. Pero después de probar un BLT vegano, su opinión fue totalmente diferente; «Es genial en el sándwich, como realmente bueno».
A Mark Cuban debe haberle gustado, porque terminó dándole a la compañía $1 millón a cambio de una participación accionaria del 7 por ciento. Bacon, les dijeron los fundadores a los tiburones, es solo el comienzo. Esperan usar algas marinas como base para pepperoni, salami y otras carnes curadas veganas. Actualmente están trabajando en la automatización de parte de su proceso de producción. “Una vez que se complete, deberíamos poder superar el precio del tocino de cerdo”, dijo Zotter .
En cuanto al precio de su producto y sobre el tema de los alimentos a base de algas en general, es muy optimista. “Las algas marinas son la fuente de proteínas más respetuosa con el planeta que existe, y nuestro tocino será el primero de muchos productos en llevar algas marinas a los platos de todos los estadounidenses y de todo el mundo”, dijo .
