El noventa por ciento de los adultos estadounidenses no comen suficientes frutas y verduras , y en su lugar optan por la comida rápida y los alimentos procesados. El costo, el sabor y la conveniencia son todos factores en este desequilibrio, pero como muestran las estadísticas de salud , deberíamos esforzarnos más para revertir nuestras tendencias dietéticas.
Una startup llamada PairWise está dispuesta a ayudar a cambiar la forma en que comemos haciendo que las frutas y verduras sean más atractivas. La compañía se está enfocando en los rasgos que pueden disuadir a las personas de consumir productos y modificando esos rasgos mediante la edición de genes CRISPR . Su esperanza es que los productos resultantes no solo despierten el interés de los consumidores, sino que los mantengan saludables y los hagan regresar. Tom Adams, cofundador y director ejecutivo de PairWise, compartió detalles sobre la empresa y sus productos en una entrevista.
Productos CRISPR
CRISPR se utilizó por primera vez para editar el ADN bacteriano en 2012. Desde entonces, los científicos han utilizado la herramienta para editar los genomas de cultivos, animales e incluso humanos , y han comenzado a probarlo como un medio para curar afecciones hereditarias, desde ceguera hasta distrofia muscular y otras enfermedades genéticas .
CRISPR se compone de una secuencia sintetizada de ARN guía que coincide con una secuencia de ADN objetivo, es decir, la porción de ADN que se modificará, y una enzima Cas. Una vez en el núcleo de una célula, el ARN guía se vincula con la secuencia de ADN objetivo. La enzima Cas corta el ADN en ese punto y la célula repara el corte. Las reparaciones pueden eliminar un gen, inactivarlo o insertar una nueva secuencia.
La modificación de un gen que codifica para un rasgo determinado elimina o altera ese rasgo; en el caso de las frutas y verduras, digamos, el amargor de las hojas de mostaza o las semillas de las moras. Dado que los genomas de los productos PairWise están modificados, es posible que algunos consumidores deseen saber si las frutas y verduras están clasificadas como organismos genéticamente modificados (OGM).
La respuesta corta es no. El USDA no regula las plantas editadas genéticamente siempre que sus características puedan haber ocurrido a través de métodos de reproducción tradicionales o un capricho de la naturaleza. La técnica CRISPR que utiliza PairWise implica la manipulación de genes que existen naturalmente en el genoma de una especie determinada. “Los cambios que PairWise ha realizado en nuestros greens no son diferentes de los que se pueden lograr a través de la reproducción convencional, no contienen ADN extraño y, por lo tanto, no se consideran OGM”, dijo Adams.
Los OMG , por otro lado, pueden contener genes de otras especies y no se producirían de forma natural, incluso después de décadas de reproducción tradicional. Los cultivos Bt , por ejemplo, están diseñados para contener una forma natural de pesticida derivado de bacterias, lo que significa que no es necesario rociarlos con pesticidas químicos.
Adams señaló que el sentimiento anti-OGM no tiene que ver necesariamente con la resistencia a la tecnología en sí. “Hay muchas razones por las que los transgénicos pueden ser menos populares, y una de ellas es que la gente no sentía que hubiera transparencia”, dijo. “La mayoría de los productos que se incluyen en la categoría OGM son cosas que se agregan a los alimentos como ingredientes, y nadie sabía cuándo los obtenían y cuándo no, y eso creó este estigma”.
Quiere que PairWise adopte un enfoque más proactivo y transparente. “Vamos a ser muy claros sobre los procesos que estamos utilizando para crear los productos, y es su elección si le gustan los beneficios o si le preocupa la tecnología”, dijo.
Productos de próxima generación
El primer producto que PairWise lanzará al mercado es una versión de hojas de mostaza de sabor más suave. “Hace casi cuatro años, buscábamos cosas que pudiéramos hacer que fueran compatibles con la tecnología pero que también abordaran una necesidad del consumidor”, dijo Adams.
La investigación de mercado de la compañía encontró que las personas a menudo terminaban comprando lechuga romana incluso después de decir que preferían la col rizada u otra verdura debido a su mayor valor nutricional. “La gente quiere ensaladas saludables, pero siguen comprando lechuga romana porque están acostumbradas al sabor”, dijo Adams. La facilidad de preparación también es un factor.
Las hojas de mostaza, me dijo Adams, son parientes de la col rizada, pero saben a rábano picante cuando las muerdes. Se unen dos componentes que reaccionan y provocan el sabor a rábano picante. PairWise usó CRISPR-Cas12a para editar el genoma del verde y eliminar uno de esos componentes. “En realidad, se trata simplemente de eliminar algo que la planta no necesita para sobrevivir y que no contribuye a los beneficios nutricionales”, dijo Adams. Las hojas de mostaza ya han sido aprobadas por la FDA y comenzarán a venderse en California y el noroeste del Pacífico a principios de 2023 bajo la marca Conscious Foods .
Sin embargo, la compañía no se detiene ahí; tienen varios proyectos de mejora de frutas y verduras en marcha.
Una es una versión más suave de la col rizada. Si alguna vez has hecho una ensalada de col rizada con el material que aún queda en el tallo, sabes que requiere mucha mano de obra: está el lavado, el despalillado, el picado, el masaje… (¡así es, el masaje !). La col rizada PairWise conservará todas las propiedades nutricionales de las hojas verdes, pero tendrá una textura más parecida a la lechuga, lo que hará que sea más fácil de preparar y comer.
Otro son las bayas sin semillas, incluidas las moras y las frambuesas. ¿Odia cómo esas diminutas semillas se quedan atrapadas en sus dientes, siempre en los lugares más difíciles de alcanzar? CRISPR al rescate.
Uno de los proyectos más interesantes de la empresa, en mi opinión, son las cerezas sin hueso.
«Me encantan las cerezas, pero son un fastidio para comer», dijo Adams. “Tus dedos están todos rojos cuando terminas con algunos de ellos, y si no hay un bote de basura cerca, no sabes qué hacer con el hoyo”. Le pregunté cómo es posible cultivar una cereza, o cualquier otra fruta de hueso, como ciruelas, melocotones o albaricoques, sin el hueso, ya que se conecta al tallo de la fruta y es su línea de vida con el árbol.
“Es más fácil pensar en ello como una uva sin pepitas”, dijo. “De hecho, todavía tiene una semilla, pero la semilla ha perdido su capa exterior dura. Todavía queda ese embrión vegetal nutritivo que normalmente está protegido por la cáscara, solo lo estamos haciendo para que sea comestible”. Si tienen éxito, comer cerezas sin hueso será una experiencia completamente diferente; ¿No es tener que quitar el hueso lo único que nos impide meternos puñados de la deliciosa fruta en la boca a la vez?
Una planta completamente nueva
Cuando se trata de cerezas, no es solo el producto final en el que se enfoca PairWise. Actualmente, el 90 por ciento de las cerezas dulces se cultivan en el estado de Washington, donde llueve poco o nada en verano. La fruta es muy sensible a los cambios de humedad y solo puede prosperar en un clima seco; esta especificidad y el hecho de que la fruta debe enviarse desde el extremo noroeste del país hace subir su precio. Pero, ¿y si las cerezas pudieran crecer, por ejemplo, en Michigan, Kansas o Vermont?
“Creemos que entendemos la genética lo suficientemente bien como para modificar la arquitectura del árbol para que se parezca más a un arbusto de arándanos”, dijo Adams. “Y luego puedes cultivarlos en más entornos y ponerlos en menos riesgo”.
PairWise también está tratando de alterar la forma en que crecen las moras. La sensibilidad a la humedad ya ha sido atendida por la naturaleza, al igual que la situación de los arbustos y no los árboles, pero los arbustos tienen espinas, y las espinas dificultan la cosecha de frutos. La compañía está trabajando en cortar las espinas.
He aquí una idea: cerezas del tamaño de un arándano sin hueso que crecen en arbustos sin espinas en cualquier clima. Parece un producto que necesitaría un nombre completamente nuevo, y diablos si tengo alguna sugerencia. (Sin mencionar que probablemente no ocurriría naturalmente sin importar cuántas generaciones esperaras).
cada vez más saludable
Ya sea col rizada, cerezas sin hueso o arbustos sin espinas, la misión de PairWise es crear un mundo más saludable eliminando las barreras para comer productos frescos. “Estamos interesados en cualquier cosa que mueva la aguja sobre el hecho de que solo el 10 por ciento de los estadounidenses comen las cantidades recomendadas de frutas y verduras”, dijo Adams. “Realmente no cambia mucho simplemente decirle a la gente que debe comer más. Nuestra idea es que necesitas derribar las barreras”.
Sin duda es un objetivo noble. Pero, ¿cuál es la probabilidad de que los productos modificados desempeñen un papel fundamental en el cambio de los hábitos de los consumidores o en la atracción de un grupo demográfico que antes era reacio a las verduras? Las personas que ya compran y comen col rizada con regularidad pueden optar por una col rizada 2.0 más suave, pero es posible que las personas que nunca han comprado col rizada no se dejen influir tan fácilmente por una versión novedosa del verde.
Adams cree que existe una base de consumidores que se beneficiará de productos como los de PairWise. “Hay personas que buscan un estilo de vida saludable”, dijo. “Y están buscando algo diferente en las ensaladas. Llegamos con una nueva categoría: un verde nutritivo que aún sabe bien”.
Las características físicas de los productos pueden ser una barrera que disuade a las personas de comprarlos, pero el costo es igualmente importante (si no más). Con años de investigación y desarrollo en productos CRISPR, supuse que no sería asequible. ¿Diez dólares por una bolsa de col rizada parecida a la lechuga? No, gracias.
No es el caso, según Adams. “Hay una gama bastante amplia de precios dentro del espacio de las ensaladas. Esperamos estar en el cuartil superior de los precios, pero no vamos a estar por encima”, dijo. La producción de verduras PairWise, agregó, es en realidad bastante competitiva en costos con otros tipos de verduras para ensalada.
Según los eventos de activación de marketing que la compañía realizó durante el verano en Seattle, Austin y Palo Alto, las perspectivas para su primer producto parecen bastante halagüeñas. Regalaron bolsas de ensalada (que estaban claramente etiquetadas como editadas genéticamente) que consistían en hojas de mostaza verde y roja, y pidieron a las personas que completaran una breve encuesta al respecto. Adams estimó que más de 6000 personas probaron las ensaladas y más del 90 por ciento respondió que estaban «muy motivadas» o «algo motivadas» para comprar el producto.
¿Una nueva revolución verde?
Ayudar a las personas a tomar decisiones dietéticas más saludables es solo uno de los beneficios que CRISPR podría generar. Sus posibilidades son amplias, como lo demuestra el trabajo de PairWise para crear árboles frutales que puedan crecer en diferentes climas y producir alimentos que sean más fáciles de cosechar. No es diferente al trabajo de Norman Borlau g en la década de 1940 para crear una semilla de trigo de alto rendimiento que fuera resistente a la roya del tallo, un proyecto que terminó salvando a millones de personas del hambre y la hambruna.
La diferencia es que la tecnología se ha hecho cargo de los arduos y lentos pasos que Borlaug tuvo que realizar, como polinizar e inspeccionar miles de plantas a mano ( ¡ ciento diez mil en solo una temporada de crecimiento! Hablemos de mano de obra intensiva).
Adams ve el trabajo de PairWise de manera similar y cree que CRISPR ofrece todo tipo de posibilidades para una nueva frontera de alimentos modificados. “Estamos haciendo lo mismo que los fitomejoradores tradicionales, pero es más rápido”, dijo. “Podríamos crear mucha más resiliencia para todo el sistema alimentario”.
